Arroz de calços y calamares

El sofrito base para la elaboración de los arroces

Ingredientes

1 dl aceite de oliva

½ kg de cebolla picada o cortada muy pequeñita

200 gr de pimiento verde de la misma manera

Un pimiento rojo escalibado, después también picadito muy fino

5 dientes de ajo picados

250 gr de tomate natural triturado y tamizado

Sal, azafrán, pimienta y un poco de pimentón

Calentar el aceite, añadir la cebolla y sofreír lentamente, seguir con el pimiento verde y después los ajos picados. Añadir el tomate y el pimento rojo escalibado y picado. Cocer lentamente hasta compotar. Condimentar y reservar.

Sofrito de calamares
4 calamares medianos
1 alcachofa
Un puñadito de guisantes o de habas
Un poco de tomate triturado

½ docena de calçots
Quemar los calçots a la llama, reposar envueltos, pelar. Cortar los calçots en pedazos de unos dos centímetros y reservar. La parte más verde y la más tostada se utilizan para hacer el fondo de cocción.
Fondo de cocción.
Hervir un litro de caldo blanco de gallina, añadir los retales de los calçots y apagar el fuego. Dejar reposar al menos media hora. Colar y hervir de nuevo.

Fondo moreno de cerdo

1kg huesos de cerdo
100 gr de tocino
100 gr de cebolla
100 gr de zanahoria
50 gr puerro
50 gr apio
3 champiñones
Dos ajos
Un atillo de hierbas (laurel, tomillo, ajedrea…)
Pimienta negra en grano, clavo de olor
1dl vino tinto
100 gr de tomate triturado
Agua
100 gr manteca de cerdo

Procedimiento
1. Tostar los huesos sin materia grasa en una bandeja de horno.
2. En una cacerola fundir la manteca de cerdo y dorar la zanahoria y la cebolla, añadir los ajos y dorar. Añadir el vino, evaporar. Añadir el tomate y sofreir. Añadir el resto de verduras y las hierbas con las especies. Juntar con los huesos tostados y cubrir de agua. Hervir y cocer tres horas a fuego lento. Dejar infusionar una hora, colar, enfriar, desengrasar y reservar.
Fuente; GastromimixArròs sec de calços i calamars