ARROZ MELOSO DE AZAFRÁN CON CARPACCIO DE GAMBA, CALAMAR RETORCIDO Y EMULSIÓN DE PLANCTON MARINO

 (Ingredientes 12/14 degustaciones) :

•  Para el arroz: 500 grs arroz arborio, 2 L fumet de pescado, unas hebras de azafrán, 2 cebollas tiernas, 1 puerro, 2 ajos, 1 copa vino blanco, 1 hoja de laurel, 50 grs de mantequilla, sal, pimienta.
• Para la emulsión: 1 huevo, 250 ml de aceite de oliva suave, 15 grs crema de plancton marino, sal y pimienta.
• Otros; 1 gamba por persona, 1de calamarcito por persona.

Elaboración;

Para el calamarcito: Abrir cada calamarcito a la mitad, marcarlo con un cuchillo con cortes muy finos. Salpimentar y saltear a fuego fuerte para que cojan la forma deseada.

Para la gamba: Pelar la gamba y quitarle la tripa. Colocar entre dos papeles de horno y aplastar con una olla, con un golpe seco. Congelar. Freír las cabezas con los 250 ml de aceite de la emulsión, colar y enfriar el aceite para hacer la emulsión.

Para la emulsión de plancton marino: Hacer una mayonesa con el huevo y el aceite de las gambas. Añadir al final el plancton marino. Salpimentar y reservar en manga.

Para el arroz: En la paella donde hemos marcado los calamarcitos, añadiremos ahora las cebollas, puerro y los ajos. Doramos bien el conjunto.

Añadimos el arroz y nacaramos 1 minuto. Añadimos el azafrán y lo cocinamos 30 segundos. Mojamos con el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la hoja de laurel y el caldo en pequeñas cantidades sin dejar de remover hasta que este cocinado el arroz. Añadir la mantequilla y salpimentar al gusto.

Montaje: colocar el arroz, sobre este el carpaccio de gamba, calamar retorcido. Terminar con unos puntos de emulsión de plancton marino.

ARROZ MARINERO A LA LLAUNA CON MOLUSCOS EN TEXTURAS 

(Ingredientes 12/14 degustaciones):

• Para arroz: 340 grs arroz bomba, 750 fumet de pescado, 150 grs pimiento rojo, 150 grs pimiento verde, 15 grs de ajo, 15 grs de jengibre fresco, 1 cc pimentón de la vera, 3 cucharadas de tomate concentrado, aceite y sal pimienta al gusto.
• Esfera de mejillón:175 grs de mejillones en escabeche, 12 grs glucolonactato, 1 L de agua, 5 grs de alginato.
• Para la emulsión de mejillones:  ½ kg mejillón fresco, 1 gr xantana, c.n aceite de girasol.

Elaboración:

Para la emulsión de mejillones: Limpiar los mejillones y cocer al vapor. Que queden poco hechos. Por un lado, retirar la carne y reservar. Y, por otro lado, colar 150 ml del caldo de los mejillones. Triturar el caldo con la xantana e ir añadiendo el aceite como una mayonesa.

Para la esfera de mejillones: Triturar los mejillones en escabeche junto al glucolonactato. Triturar el alginato con el agua y colar.

Realizar esferificaciones introduciendo cucharas en el alginato. Conservar las esferificaciones en aceite de girasol. Reservar.

Para el arroz: Picar verduras en brunoise muy finas. Sofreír las verduras a fuego medio alto con abundante aceite. Añadimos tomate y pimentón. Reducir hasta que esté totalmente seco.

Dividir el sofrito en 4 llaunas (22×22 cm) y añadir a cada llauna 85 grs de arroz. Nacarar a fuego bajo hasta que el arroz este bien suelto. Añadir 185 ml de fumet de pescado. Introducir en el horno a máxima potencia hasta que absorba todo el caldo (10 minutos aprox.).

Retirar del horno, dejar reposar un minuto y colocar sobre el arroz, las esferas de mejillón, los mejillones al natural, la emulsión de mejillones y menta fresca picada por encima.

ARROZ EN PAELLA CON MAGRET DE PATO, SHITAKES Y SALMOREJO CORDOBÉS.

(Ingredientes 12/14 degustaciones):

Para el arroz:  400 grs de arroz bomba, 50 grs de chirivía, 100 grs de puerro, 100 grs de cebolla, 2 alcachofas en juliana finas, 50 grs de zanahoria, 200 grs de tomate triturado, 15 grs de ajo, 50 grs carne de ñora, 100 grs de shitakes, 200 grs magret de pato, 1,6 L caldo de carne, aceite de oliva cn.

Para el salmorejo: 2 tomates, 1 diente de ajo, ¼ cebolla, 50 ml aceite de oliva, 2 cucharadas de pan rallado y sal pimienta al gusto.

Otros: 1 manzana granny Smith en brunoise y cebollino.

Elaboración: Colocar sobre el paellero una paella de 55 centímetros.  Encender el fuego central a media potencia y marcar el magret de pato salpimentado. Reservar.

Sobre el aceite, sofreír las verduras, retirarlas al borde de la paella para que dejen de cocinarse una vez que estén hechas.

Ahora sofríe ligeramente el ajo, añadir tomate y la ñora, y reducir hasta secar totalmente. Mezcla esta salmorreta con el resto de las verduras.

Añadir el caldo, encender todos los fuegos del paellero y cuando rompa a hervir, añadir el arroz. Distribuir uniformemente y cocinar 5 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego medio, y fuego bajo hasta conseguir el socarrat.

Apagar el fuego, decorar con el magret de pato en filetes finos, el salmorejo, la manzana en brunoise y cebollino picado.