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RECETARIO

TALLER DE COCINA MOLECULAR

HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE GUISANTE VERDE, BACON EN TEXTURAS Y LANGOSTINO CRUNCHY

Huevos a baja temperatura y puré de guisantes: 12 huevos, 750 grs guisantes, 750grs agua natural, sal, azúcar, aove.

Para la bacon en texturas: 200 grs bacon, Maltosec, 2 cucharadas panko, Aceite girasol.

Para el langostino:12 langostinos, fideos de arroz finos, 2 Claras de huevo, aceite para freír

 

Elaboración:

Para los huevos: Cocer a 64,5 grados durante 32 minutos, enfriar y reservar.

Para el puré de guisantes: Triturar guisantes congelados y agua hirviendo hasta conseguir textura deseada. Salpimentar y emulsionar con 125 ml aove

 

Para el bacon: Sofreír la bacon en tiras hasta que este crujiente. El aceite resultante mezclar con maltosec hasta que se haga un polvo. Triturar con 2 cucharadas de panko la bacon crujiente

Para el langostino: Pelar langostinos y cortar en dos. Pasar por clara de huevo y rebozar en los fideos de arroz. Freír en abundante aceite. Montar el plato.

 

FALSO TOMATE DE CAUSA LIMEÑA DE ATÚN Y PIQUILLOS, AGUACATE Y TIERRA DE OLIVA NEGRA

 

Para el falso tomate: 1,2 kg patata cocida 3 cucharadas ají amarillo salpimienta, aove ,1lima 400gs atún en conserva, 2 cebollas rojas, cilantro, 4 cucharadas mayonesa, 600 grs pimiento de piquillo, 400grs agua, 24 grs Kappa

Para la tierra de olivas negras 200 grs olivas negras 40 grs de panko

Para el aguacate 300 grs aguacate, 50 ml de aceite de oliva, Sal pimienta y cilantro

 

Elaboración: Para el tomate: Triturar pimientos del piquillo y agua, añadir kappa y dejar reposar. Hacer un puré de tenedor con la patata, el aji, salpimienta y lima. Mezclar atún, cebolla en brunoise, cilantro y mayonesa. Formar bombas de patatas con el relleno de atún. Envolver en film formando saquitos. Enfriar en nevera. Una vez frio retirar el plástico film, calentar la crema de piquillo e introducir unos segundos la masa de patata rellena. Dejar enfriar.

Para la tierra: Secar en microondas las olivas negras ligeramente picadas. Triturar con el panko hasta crear un polvo.

Para el aguacate: Triturar aguacate junto con el resto de ingredientes. Meter en manga pastelera. Montar el plato.

 

POLLO CAMPERO EN DOS COCCIONES, BOMBA DE CALABAZA, ESPONJA DE CHIPOTLE SALSA ESFERICA DE ROQUEFORT.

 

Para el pollo: Pechuga de pollo 1 kg, tomillo seco, 3 dientes de ajos, sal, pimienta y 1 rama de canela. Cebollino

Para la bomba de calabaza: Calabaza 400 grs, 200 grs de mantequilla, 100 ml de nata, 24 grs agar agar.

Para la esponja de chipotle: 3 huevos, 45 grs de harina, 1 cucharada de chipotle en polvo, sal.

Para el esférico de queso: 500 grs de nata, 250 grs queso roquefort, 6 grs de gluconoctato, 1 litro de agua mineral, 5 grs de alginato.

 

Elaboración:

Para el pollo: juntar todos los ingredientes dentro de una bolsa de vacío, envasar y cocinar durante 70 Minutos a 62 grados en el ronner. Pasado el tiempo de cocción, enfriar y reservar.

Para la bomba de calabaza: Cocer la calabaza y triturar en caliente con el resto de ingredientes. Hervir un minuto para activar el agar agar. Rellenar moldes y dejar enfriar.

Para la esponja:  Triturar todos los ingredientes, colar y meter en sifón. Coger vasitos de plástico de unos 200 ml, hacer unas muescas en la parte inferior que dejen pasar el aire. Rellenar el vaso con dos dedos de la masa, colocar en el extremo de un plato redondo. Hacer en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos. Dejar enfriar boca abajo.

Para el esférico: Triturar el litro de agua con el alginato. Colar y reservar

Por otro lado, cocer nata y queso unos 5 minutos, triturar los ingredientes y dejar reposar. Terminar haciendo las esferificaciones. Montar el plato.

 

CHEESE CAKE DE MELOCOTÓN 2.0

 

Para el canelón: 750 ml zumo de melocotón, 37,5 grs de elastic

Para el Chesse cake: 500 grs de queso mascarpone, 300 ml de nata líquida, 75 gr de azúcar glass, lima rallada.

Para la tierra de te macha y chocolate blanco; 100 grs de chocolate blanco, 14 grs de té macha, 45 grs maltosec, 1 gr de sal

Elaboración:

Para la pasta de canelón

Hervir el zumo de melocotón y el elastic, verter sobre una bandeja hasta cubrirla entera y de unos 2 mm de grueso (es decir, fina), reservar.

Crema de cheese cake; Batir todos los ingredientes del cheese cake hasta montar, reservar en frío

Para la tierra; Fundir el chocolate blanco. Mezclar en un bol bien seco maltosec, té matcha y sal. Verter el chocolate fundido sobre el preparado anterior. Varillar hasta obtener la tierra.

 

Montar canelones con la pasta fresca de melocotón y la crema de queso, colocar en un plato sobre la tierra de chocolate y té

 

EXPRESO BLUE TEA EN TRES SERVICIOS

 

Ingredientes; 700 ml agua, 20 grs Te blue, azúcar cs, zumo de limón ,1 menta fresca

 

Elaboración: Infusionar agua y té, a añadir azúcar y colocar en cafetera con hielo seco, servir en copa y añadir limón y menta fresca

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