HUEVO A BAJA TEMPERATURA, PURÉ DE GUISANTE VERDE, BACON EN TEXTURAS Y LANGOSTINO CRUNCHY

Ingredientes (12 comensales):

Huevos a baja temperatura y puré de guisantes: 12 huevos, 750 grs guisantes, 900grs agua natural, sal, azúcar, aove.

Para la bacon en texturas: 200 grs bacon, Maltosec, 3 cucharadas panko, Aceite girasol.

Para el langostino:12 langostinos, fideos de arroz finos, 2 Claras de huevo, aceite para freír

Elaboración:

Para los huevos: Cocer a 64,5 grados durante 32 minutos, enfriar y reservar.

Para el puré de guisantes: Triturar guisantes congelados y agua hirviendo hasta conseguir textura deseada. Salpimentar y emulsionar con 75 ml aove suave

Para el bacon: Sofreír la bacon en tiras hasta que este crujiente. El aceite resultante mezclar con maltosec hasta que se haga un polvo. Triturar con 3 cucharadas de panko la bacon crujiente

Para el langostino: Pelar langostinos y cortar en dos. Pasar por clara de huevo y rebozar en los fideos de arroz. Freír en abundante aceite. Montar el plato.

FALSO TOMATE DE CAUSA LIMEÑA DE ATÚN Y PIQUILLOS, AGUACATE Y TIERRA DE OLIVA NEGRA

Ingredientes (12 comensales):

Para el falso tomate: 1,2 kg patata cocida 3 cucharadas ají amarillo salpimienta, aove ,1lima 400gs atún en conserva, 1 cebollas roja, cilantro, 4 cucharadas mayonesa, 600 grs pimiento de piquillo, 800grs agua, 30 grs Kappa

Para la tierra de olivas negras 200 grs olivas negras 40 grs de panko

Para el aguacate 300 grs aguacate, 50 ml de aceite de oliva, Sal pimienta y cilantro

Elaboración: Para el tomate: Triturar pimientos del piquillo y agua, añadir kappa y dejar reposar. Hacer un puré de tenedor con la patata, el aji, salpimienta y lima. Mezclar atún, cebolla en brunoise, cilantro y mayonesa. Formar bombas de patatas con el relleno de atún. Envolver en film formando saquitos. Enfriar en nevera. Una vez frio retirar el plástico film, calentar la crema de piquillo e introducir unos segundos la masa de patata rellena. Dejar enfriar.

Para la tierra: Secar en microondas las olivas negras ligeramente picadas. Triturar con el panko hasta crear un polvo.

Para el aguacate: Triturar aguacate junto con el resto de ingredientes. Meter en manga pastelera. Montar el plato.

SOLOMILLO SOUS VIDE, ROQUEFORT, ESFERICO DE HIGO, CALABAZA CUAJADA Y ESPONJA DE CHIPOTLE

Ingredientes (12 comensales):

Para el solomillo: solomillo de cerdo 1 kg, tomillo seco, 3 dientes de ajos, sal, pimienta y 1 rama de canela, 50 grs mantequilla, cebollino y roquerfort (cantidad necesaria)

Para la bomba de calabaza: Calabaza 700 grs, 250 grs de mantequilla, 400 ml de nata, 20 grs agar agar.

Para la esponja de chipotle: 3 huevos, 45 grs de harina, 1 cucharada de chipotle en polvo, 1 cucharada de tomate concentrado, sal.

Para el esférico de higos: 350 GRS mermelada higo, 100 ml agua, 10 grs de gluconoctato, 1 litro de agua mineral, 5 grs de alginato.

Elaboración:

Para el solomillo: juntar todos los ingredientes dentro de una bolsa de vacío, envasar y cocinar durante 75 Minutos a 62 grados en el ronner. Pasado el tiempo de cocción, cortar en cilindros, cubrir con roquefort y gratinar ligeramente

Para la bomba de calabaza: Cocer la calabaza y triturar en caliente con el resto de ingredientes. Hervir un minuto para activar el agar agar. Rellenar moldes y dejar enfriar.

Para la esponja:  Triturar todos los ingredientes, colar y meter en sifón. Coger vasitos de plástico de unos 200 ml, hacer unas muescas en la parte inferior que dejen pasar el aire. Rellenar el vaso con dos dedos de la masa, colocar en el extremo de un plato redondo. Hacer en el microondas a máxima potencia durante 40 segundos. Dejar enfriar boca abajo. Desmigar

Para el esférico: Triturar el litro de agua con el alginato. Colar y reservar

Por otro lado, triturar mermelada, agua y gluco y dejar reposar. Terminar haciendo las esferificaciones. Montar el plato.

CHEESE CAKE DE MELOCOTÓN 2.0

Ingredientes (12 comensales):

Para el canelón: 750 ml zumo de melocotón, 37,5 grs de elastic

Para el Chesse cake: 500 grs de queso mascarpone, 250 ml de nata líquida, 25 gr de azúcar glass, lima rallada y su zumo

Para la tierra de te macha y chocolate blanco; 80 grs de chocolate blanco, 10 grs de té macha, 45 grs maltosec, 2 gr de sal

Petazetas

Elaboración:

Para la pasta de canelón

Hervir el zumo de melocotón y el elastic, verter sobre una bandeja hasta cubrirla entera y de unos 2 mm de grueso (es decir, fina), reservar.

Crema de cheese cake; Batir todos los ingredientes del cheese cake hasta montar. Por último, rallar la lima, exprimirla y mezclar, reservar en frío

Para la tierra; Fundir el chocolate blanco. Mezclar en un bol bien seco maltosec, té matcha y sal. Verter el chocolate fundido sobre el preparado anterior. Varillar hasta obtener la tierra.

Montar canelones con la pasta fresca de melocotón y la crema de queso, colocar en un plato sobre la tierra de chocolate y té y espolvorear con petazetas

EXPRESO BLUE TEA EN TRES SERVICIOS

Ingredientes; 700 ml agua, 20 grs Te blue, zumo de limón y menta fresca

Elaboración: Infusionar agua y té y colocar en cafetera con hielo seco, servir en copa y añadir limón y menta fresca