Tartar de salmón sobre guacamole y aire de soja

Ingredientes:

1 kg salmon fresco

0.500 aguacate

2 u  cebolla tierna

0.250 l Salsa soja

0.010 grs Lecitina de soja

5 c/s aceite oliva virgen

4 c/s mostaza antigua

Cebollino

1 u lima

 

Procedimiento:

1º Limpiamos el salmón de espinas y piel , y lo guardamos en el congelador, por espacio de unos 15-20 min. Dependiendo de la potencia del mismo

2º limpiamos los aguacates y los troceamos con tenedor o cuchillo dependiendo de su madurez. Igualmente lo podríamos hacer en vaso americano o termomix o túrmix

3º añadimos la cebolla picada en brunoise fina

4º para el aire de soja , colocamos la salsa de soja con la mitad de su cantidad de agua, y lo ponemos en el fuego, y añadimos la lecitina, para disolverla en la mezcla. No debe llegar a hervir para conseguir el aire, con la ayuda de un túrmix iremos incorporando aire a la mezcla anterior, y veremos cómo va apareciendo al aire, como espuma de jabón.

5º picamos el salmón en daditos muy pequeños de unos 3 mm, y los vamos colocando en un baño maria con hielo. Seguidamente lo aliñamos con la mostaza, el aceite, cebollino picado, el zumo de la lima y su piel, sal y pimienta recién molida

6º con ayuda de un molde emplatamos el tartar y encima el guacamole. Si no tenemos moldes lo podemos hacer en vasos o chupitos medianos. Decoramos con un poco más de cebollino

Receta elaborada en nuestro Taller de tapas creativas – (Tartar de salmón sobre guacamole y aire de soja)